Domingo, 24 Septiembre, 2017 - 15:44
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Larrosa: “La ciencia está permanentemente detrás de la cocina, desde que el hombre descubrió el fuego”

El periodista y miembro de la Academia de Gastronomía de la Región ofrece el miércoles la conferencia ‘La cocina de mercado: un valor refugio', organizada por la FEM de Molina
Pachi Larrosa

Pachi Larrosa, periodista y crítico gastronómico, ofrece el próximo miércoles, 14 de diciembre, la conferencia ‘La cocina de mercado: un valor refugio. De Paul Bocuse a Raimundo González’, organizada por la Fundación de Estudios Médicos (FEM) de Molina de Segura. Será a las 20.00 horas en el colegio infantil Paseo Rosales de Molina. La charla será también un homenaje al cocinero murciano Raimundo González. Pachi Larrosa, que acaba de ingresar en la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, responde a la preguntas de La Crónica del Pajarito.

¿Por qué considera que la cocina de mercado es un valor refugio?

Igual que el oro es un valor refugio al que recurren precavidos inversores, con la cocina de mercado ocurre ahora lo mismo, como se puso de manifiesto en la última edición de Madrid Fusión. Estamos en una época de postvanguardia. Lo del nitrógeno líquido y la cocina molecular es ya una etapa superada, sobre todo tras el cierre del Bulli. Este tipo de cocina se ha ido un poco de las manos y ahora se vuelve a los orígenes, a la memoria gustativa, al cocinero tradicional, a la naturalidad y a la sencillez.

¿Y cuál es la importancia en este proceso del cocinero francés Paul Bocuse?

Es la tendencia que sostuvo Paul Bocuse en su libro ‘Cocina de mercado’ sobre la ‘nouvelle cuisine’ en 1966 y lo que defendió en la primera mesa redonda sobre gastronomía organizada por la revista ‘Club de Gourmets’, algo que dejó impactados a los cocineros Arzak y Subijana. Ellos lo utilizaron en la nueva cocina vasca y luego en las cocinas regionales españolas.

¿Se trata de hacer una cocina más sencilla?

Sí. Es rechazar la complicación inútil, reducir los tiempos de cocción y volver a la gastronomía regional, pero siendo creativo e interesándose por la cocina de vanguardia. Es lo que está pasando. Y aquí hay que rendir homenaje a Raimundo González, que tuvo una intervención importante en la segunda mesa gastronómica de ‘Club de Gourmets’, defendiendo la cocina de la huerta y de productos frescos.

¿Qué le parece el ‘boom’ de programas y concursos de cocina que vivimos en los últimos años?

En televisión, salvo en ‘Canal Cocina’, en las cadenas generalistas han desaparecido los programas de cocina desde Santonja y Arguiñano. Lo que hay ahora son ‘talents shows’ o ‘realities shows’, en los que se utiliza la cocina como espectáculo. Estos programas están muy contaminados por los patrocinios encubiertos y la publicidad medio escondida.

¿Qué opinión le merece el panorama gastronómico en la Región?

En la Región de Murcia se está haciendo ahora una cocina más sencilla, volviendo al sabor. En la edición de Murcia Gastronómica del año pasado se puso de manifiesto un poco esta línea, con nuevas técnicas de cocina de vanguardia, pero que actúan sobre productos frescos de mercado. Se están haciendo muchas cosas con salazones, pescados o el chato murciano, recuperando recetas que casi se habían perdido, como se vio en la última Murcia Gastronómica. Hay una generación de cocineros de mediana que están haciendo grandes cosas, y apostando por una cocina sostenible y cercana.

¿Qué relación existe entre la cocina, la ciencia y la medicina?

En la Academia de Gastronomía de la Región tenemos a un científico como Joaquín Pérez Conesa, que nos hace hincapié en la ciencia que subyace a la cocina. La ciencia está permanentemente detrás de la cocina, desde que el hombre descubrió el fuego. La salud y los temas médicos son una preocupación permanente de la llamada cocina de mercado. De hecho, en el punto nueve del decálogo de Bocuse se habla de la cocina dietética.

¿Habría que seguir insistiendo en las bondades de la dieta mediterránea?

Sobre la dieta mediterránea se dicen muchas cosas. Estamos en un mundo cada vez más pequeño, con una tendencia clara a la globalización y la homogeneización, y eso va en contra de la dieta mediterránea. No obstante, esta dieta es una barrera frente a la globalización gastronómica, que también puede ser una globalización cultural.

Hace poco que ha ingresado en la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. ¿Qué supone para usted?

En la Academia formo parte de un grupo de gente de relevancia y gran trayectoria profesional, eruditos en su mayoría. Como periodista espero aportar mi granito de arena desde mi punto de vista profesional. Para mí es un gran honor pertenecer a esta Academia.

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